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L'artisan coutelier fabrique des instruments tranchants qu'il s'agisse d'armes,
de rasoirs, de couteaux. Il forge un bloc, généralement d’acier.
Il affine la matière par traitement thermique en deux temps, la trempe et le revenu,
afin d’ajuster dureté et flexibilité. Par l’émouture, il assure le tranchant de la lame.

On distingue la coutellerie de table, la coutellerie professionnelle (surtout, pour les
métiers de bouche) et la coutellerie fermante (couteaux pliants de poche).
Les couteliers d'art réalisent également des armes en pièces uniques : épées, sabres,
couteaux de chasse ou pointes de flèches.

Le secteur de la coutellerie connaît un regain d’activité en France grâce à un nouvel
intérêt des consommateurs pour la coutellerie haut de gamme. Les entreprises positionnées
sur les segments d’articles de luxe ou offrant une gamme complète d’articles de table
profitent de l’image de la tradition ancestrale de la coutellerie française.
Elles misent sur une production de qualité et un design innovant face à la concurrence étrangère.
Le CAP instruments coupants et de chirurgie peut être préparé dans le cadre de la formation
professionnelle continue.

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